「カラダとココロにやさしい料理」をテーマに豆乳・ヨーグルト・五穀米などカラダにやさしい食材を使った和・洋・中・パン作りを教えています。
幼い頃から母や祖母から教わった日本の伝統の味と様々なレシピとの出会いから学んだ経験で心も温まるお料理作りのコツを日々紹介しています。
普通に手に入る食材で無理なく体にやさしくプラス美味しいお料理を皆さんのテーブルに提供するお手伝いが出来たらと思っています。
先日、お伝えしたふかひれで有名な中華食材専門店古樹軒の主催するお料理教室をのイベントで、教室を担当する恵比寿ウエスティンホテルのレストラン龍天門のシェフ、陳啓明先生と共に千葉県八街道にあるウエスティンの契約する有機野菜の専属農場に行ってきた、その続きです。
農場で野菜を収穫したあとは、そのままウエスティンの龍天門で採ってきた野菜を調理して食事会になりました。一品目はきくらげとにんにく、みょうがの酢の物です。
２品目はピータンの前菜四川風
３品目は龍天門の名物とも言える何度食べても美味しい皮パリパリのチャーシューです。
そしてこちらも名物、豚の甘辛味のチャーシューです。五目豆のように甘い大豆が添えてられているのが特徴です。
皆は辛過ぎて食べれなかったのですが私は大好きだったのが甘辛味の唐辛子の焼き物です。
こちらはふしうりというゴーヤのようなお野菜と鴨の水たきです。骨ごとボイルされた鴨肉はこだわりの沖縄の塩でいただきました。
水炊きのスープもとっても上品な味で美味しかったです。
続いてもんごいかの湯びきねぎ生姜添えと
苦味が少ない中国ゴーヤを使った鶏肉と海老の煮込み、
そしてシンプルながら料理人の腕が試される空芯菜の炒め物です。いつもながら龍天門でいただくシンプルな炒め物の繊細な火の通し方には本当に関心してしまいます。
続いて見るからに辛そうなゴーヤとなすのスパイシー唐辛子揚げ
最後に名物のごぼうとおくらの冷やし中華です。とてもデリケートな味付けで懐石料理のような繊細さを持った新しい冷やし中華でした。
デザートは仙草ゼリーと
石垣島特産のびわマンゴーでした。本当にびわのような小さいマンゴーなのです。
今回は採れたての野菜をいただくチャンスに恵まれた貴重なチャンスでした。採れたてだけあってどのお野菜も実に濃厚な風味がありました。もちろん生産者の方たちのお顔を知っているだけにお野菜の美味しさもアップしているのだと思います。作り手の思いを味わえるお料理に触れた貴重な勉強会でした。
先日、ふかひれで有名な中華食材専門店古樹軒の主催するお料理教室をのイベントで、教室を担当する恵比寿ウエスティンホテルのレストラン龍天門のシェフ、陳啓明先生と共に千葉県八街道にあるウエスティンの契約する有機野菜の専属農場に行ってきました。当日は４：３０起きして人形町に５：５０集合という強行軍でした！
こちらが農場のオーナーさんです。いろいろとお野菜に関してレクチャーして下さいました。
とにかく広い農場内には覚えきれないほど多種の中国野菜が植わっています。
これは中国のゴーヤだそうです。日本種に比べ苦味が少ないとか。
ゴーヤ畑の中で記念撮影です。この日は覚悟をして帽子＆長袖でＵＶ対策を万全にしてのぞみました。
これはふしうりだそうです。太めのズッキーニのようですね。
途中でゴーヤを切って断面を見せていただきました。我が家でもゴーヤを育てていますが、ゴーヤは熟すると種が赤くなります。
そしてこの日は青梗菜採り放題といううれしいサービス付きでした！青梗菜は株の根元がしっかりと太ければ太いほど美味しいそうです。
これはとうもろこしです。と言っても食べるためではなく、連作をして土地が痩せるのを防ぐために植えられたものだそうです。
たい肥小屋も見せていただきました。左から右へと３ヶ月、１年とブロック分けされているみたいで、年月が経てばたつほど、キメが細かくなりパウダー状になるのだそうです。
見えますか？根元に花付きのズッキーニがあります。実はズッキーニの株は直径１メートルはあろうかという大きさで、日頃からなぜ園芸店などで苗が売ってないのか、その謎がようやく解けました。これだけ大きいと素人の手にはおえませんね。
見学を終え先生と記念撮影。
そしてウエスティンのコックさん達、
ほほえましいオーナーのご一家。皆さん容赦なく照りつける日の暑さにめげず実に熱心に説明して下さいました。
そしてなんとこの後は、採った野菜を持ってウエスティンに行き食事会です！
暑くなってくると山椒の実が店頭に並びます。先日、山椒の実で佃煮（醤油煮）を作ってみました。
まず山椒の実を沸騰した湯でゆでますが、それだけでは山椒の辛さはぬけるものではありません。ゆでた後一晩そのまま水にさらして辛味をぬきます。
そうして食べれるほどに辛味がぬけた山椒を醤油と酒、味醂で煮詰めたのが山椒の佃煮（醤油煮）です。このままでも充分に美味しいのですが、
鮎（あゆ）といっしょにお醤油、味醂、酒で煮込むと一段と美味しくいただけます。
腹わたをとらずにほろ苦さも楽しむのが私流です。あつあつの白いご飯でも美味しいですし、冷たいお素麺といっしょにピリ辛山椒鮎というのも夏らしくてよいものです。
今月はチャイニーズを休講してしまいご迷惑をおかけしましたが、知っている方もいるかと思いますが実は東欧に旅行に行ってきました。
今回行ったのは旧ユーゴスラビアだったスロベニアとクロアチアです。両方ともサッカーなどで最近知名度が上がってきてますね。スロベニアは山深い歴史ある繊細な魅力に富んだ国です。
一方、クロアチアは地中海に面した晴れ渡った空の下にある、これもまた美しい国です。
建物の雰囲気から地中海らしさが伝わってくると思います。
もちろん美味しい料理をたっぷり堪能してきました。詳細な旅日記は後日お伝えします。
先日、恵比寿のウエスティンホテルの龍天門のシェフ、陳啓明先生のお食事会に行ってきました。
陳先生が教室でも何回かお世話になっている点心師の茂出木先生をはじめ、ご懇意の方を集め主催した内々のパーティーでした。最初に出てきたのが石岐五福門とよばれる、５つの釜焼きのバーベキュー（肉料理）です。菜譜（お品書き）によると広東省中山県スタイルだそうです。
上の写真がそのうちの一品目ですがぶどう豆とチャーシューです。こんがり焼き上げたチャーシューと甘いぶどう豆をあわせたものです。お肉とフルーツの組み合わせは中華にもあるんですね。
続いて皮をカリカリに仕上げた塩味の豚肉、
続いてもフルーツの組み合わせの合鴨とプラムソースです。
そしてハトのローストです。ハトと聞いて驚かれる方もいるでしょうがイタリア料理やフランス料理でもハトをいただく事はよくあります。
ハトはちょっと血の匂いというか泥くささがある事が多々あるのですが、このローストはくさみが全くありませんでした。
婆参吉浜鮑こと豪州産の肉厚乾燥石なまこと吉浜の乾燥アワビの煮込みです。こだわりの食材というだけあって素晴らしいお味でした！
この日のお酒は紹興酒のかめ酒でした。かめ酒のよいところは何もブレンドされていない純粋さです。（市販されている瓶ものは実はブレンドされているのです。）ちょっぴり若かったのですがしっかりと深みのある美味しい紹興酒でした。
そして私の大好きな先生の野菜炒めです。野菜炒めというと大した事のないもの・・・と考える方もいるかもしれませんが私はそうは思いません。中華のシェフの一番の腕のよさは野菜炒めで分かるというのが私の持論です。
シャキっとしつつもしっかり火が通されて生で食べるよりも凝縮した野菜の美味しさが味わえるのが陳先生の野菜炒めです。菜譜によると千葉の頑固親爺が作る減農薬・有機農法の中国野菜だそうです。
そして今回の目玉とも言うべき猪油木桶飯、先生曰く禁断のラード飯です。ラードたっぷりのご飯なのですがこれが甘味があってバターのような美味しさでお腹いっぱいでも食べてしまうのです。
このご飯と一緒に沖縄産皮付き豚バラ肉の自家製干し肉と
ミナミコノシロの香港くさや、言ってみれば中国のくさやですね、
この二つを混ぜていただくのですが、これがなんとも美味しいのです。くさやとジャーキーのようなお肉、ラードご飯すべてがクセがあるのになぜか３つとも見事にマッチして、何杯でもいただいてしまう不思議な美味しさを作り出しています。
お食事会の最後に先生とご一緒にパチリ。先生が本当に作りたいものをこだわりの食材を使って作られた今回のお食事会では他では食べられないものをいただく事が出来ました。
日本人が時には驚いてしまうような本場の味を大胆に洗練されたテクニックといっしょに味わえるところが陳先生の醍醐味だと私は思います。皆さんも機会があったらぜひ龍天門に行かれる事をおすすめします。
