天然酵母のパン作り

最近は本当に天然酵母のパンを普通に見かけるようになりましたね。昔、私が天然酵母の魅力に気づいた頃は天然酵母のパンなんて一部の専門家の関心を集めるものの、一般の人は聞いたこともないという状況だったと思います。おそらくパン文化が根付いておやつ感覚のパンから脱皮して小麦の美味しさに皆が目覚めはじめたと言うことなのでしょう。

とにかく色々なパン種や製法で試行錯誤してきましたが今、愛用しているのがホシノの天然酵母です。左の緑字で印刷されているのがレギュラータイプで昔からあるものです。さすが日本のメーカー、酒粕から作られているので甘味があるのが特徴です。

その個性ゆえに菓子パン、例えばあんぱんや日本人好みのふわっと甘味の強い食パンにはぴったりなのですが食べ応えのある噛むと口の中に小麦の味が広がるようなパンを作るにはちょっと物足りなくなります。

そしてそのような食べ応えのある、例えば全粒粉やライ麦といった生地に対する興味と需要が増えつつある現状に応えてかホシノも最近は数種の種をそろえるようになりました。

今回、私が入手したのがビール酵母の種ですが、酒粕ではなくビールから生成されたこともあって本場の食べ応えのあるパン作りにはぴったりです。そこで作ったのが、















まず食パン。従来の酵母を使った食パンに比べ甘味は控えめですが食感に重量を感じる味わいです。
















次にぶどうを入れて全粒粉をミックスしたパンです。従来のパンより、リーンな生地に合うとわかったのでトライしてみました。基本的にはライ麦入りミシュブロード、カンパーニュあたりが一番適しているのではないのでしょうか。















続いてくるみパンを焼いてみました。木の実の自然な香ばしさが酵母のもつ素朴な旨味とあいまって美味しいパンが焼けました。

お教室では基本を教えるＡコースではイーストを使用しますが、Ｂコースでは天然酵母を紹介します。そしてＨＰでは公開していませんがさらにもっと高度な製法にもとづいたパン作りを紹介するコースもあります。パン作りに興味のある方はぜひお問い合わせ下さい。

龍天門でのお食事会

先日、恵比寿のウエスティンホテルの龍天門のシェフ、陳啓明先生のお食事会に行ってきました。

陳先生が教室でも何回かお世話になっている点心師の茂出木先生をはじめ、ご懇意の方を集め主催した内々のパーティーでした。最初に出てきたのが石岐五福門とよばれる、５つの釜焼きのバーベキュー（肉料理）です。菜譜（お品書き）によると広東省中山県スタイルだそうです。

上の写真がそのうちの一品目ですがぶどう豆とチャーシューです。こんがり焼き上げたチャーシューと甘いぶどう豆をあわせたものです。お肉とフルーツの組み合わせは中華にもあるんですね。














続いて皮をカリカリに仕上げた塩味の豚肉、















続いてもフルーツの組み合わせの合鴨とプラムソースです。
















そしてハトのローストです。ハトと聞いて驚かれる方もいるでしょうがイタリア料理やフランス料理でもハトをいただく事はよくあります。

ハトはちょっと血の匂いというか泥くささがある事が多々あるのですが、このローストはくさみが全くありませんでした。














婆参吉浜鮑こと豪州産の肉厚乾燥石なまこと吉浜の乾燥アワビの煮込みです。こだわりの食材というだけあって素晴らしいお味でした！














この日のお酒は紹興酒のかめ酒でした。かめ酒のよいところは何もブレンドされていない純粋さです。（市販されている瓶ものは実はブレンドされているのです。）ちょっぴり若かったのですがしっかりと深みのある美味しい紹興酒でした。

 

 

そして私の大好きな先生の野菜炒めです。野菜炒めというと大した事のないもの・・・と考える方もいるかもしれませんが私はそうは思いません。中華のシェフの一番の腕のよさは野菜炒めで分かるというのが私の持論です。

シャキっとしつつもしっかり火が通されて生で食べるよりも凝縮した野菜の美味しさが味わえるのが陳先生の野菜炒めです。菜譜によると千葉の頑固親爺が作る減農薬・有機農法の中国野菜だそうです。

 

そして今回の目玉とも言うべき猪油木桶飯、先生曰く禁断のラード飯です。ラードたっぷりのご飯なのですがこれが甘味があってバターのような美味しさでお腹いっぱいでも食べてしまうのです。














このご飯と一緒に沖縄産皮付き豚バラ肉の自家製干し肉と















ミナミコノシロの香港くさや、言ってみれば中国のくさやですね、















この二つを混ぜていただくのですが、これがなんとも美味しいのです。くさやとジャーキーのようなお肉、ラードご飯すべてがクセがあるのになぜか３つとも見事にマッチして、何杯でもいただいてしまう不思議な美味しさを作り出しています。














お食事会の最後に先生とご一緒にパチリ。先生が本当に作りたいものをこだわりの食材を使って作られた今回のお食事会では他では食べられないものをいただく事が出来ました。

日本人が時には驚いてしまうような本場の味を大胆に洗練されたテクニックといっしょに味わえるところが陳先生の醍醐味だと私は思います。皆さんも機会があったらぜひ龍天門に行かれる事をおすすめします。

シャンパンボトルの活用法

少し前の写真ですが、先日行った東京會舘のシャンパンのボトルに母の日にプレゼントしてもらった薔薇の花をさしてみました。（今年はカーネーションではなく、ちょっと趣向を変えてということで薔薇の花をもらいました。）けっこうサマになりますね。















このボトルです。近くで見るとなかなか立派なのです。ちょっとラベルが素敵なワインボトルがあったら捨てないでこんな風にリサイクルしてみてはどうでしょうか？

ところで暑くなったり寒くなったり少し不安定な陽気の続くこの頃ですがお教室のＨＰでは７，８，９月のメニューをＵＰしました（こちらをクリック！）今年の夏はエスニックテイストのレシピがメインです。ご予約の参考になさって下さい。
 

６月のヨーロピアンは チリコンカン

６月のヨーロピアンはチリコンカンことチリビーンズを紹介します。メキシコとアメリカの２つの国がミックスして出来た料理だけあって開拓者の豆料理という感じがしますね。

今回はご飯といっしょにいただきますが、もちろんチリコンカンだけで上にチェダーチーズなどをのせて出せばパーティーなどでも大助かりです。洋風あるいはちょっとエスニックなお豆料理に親しむ最初の一歩としては最適のお料理かもしれません。















２品目はじゃが芋の豆腐マヨネーズソースです。マヨネーズとじゃが芋の組み合わせは例えばポテトサラダなどがありますがカロリー面などから見ても正直ちょっと負担がおおいのが気になるところです。

そこでマヨネーズを減らして豆腐とミックスして作ったのがこのサラダです。ヘルシーさも重要ですが淡白で風味がありさっぱりしてこれからの暑い季節にちょっと冷やしていただきたくなるおすすめのサラダです。















３品目はペペロナータです。イタリア風、火を通したピーマンの温サラダといったところでしょうか。

ピーマン、特に赤ピーマンや黄ピーマンは火を通すとぐっと甘味が増すのが特徴です。この特徴をフルに生かしたのがこの料理。さっと簡単に出来てワインのおつまみにも最高です。パンとチーズ、ワインと生ハムがあったら言う事なしです。















スイーツはチョコチップマフィンです。マフィンは最近どこでも見かけるようになりましたね。でもぜひ自分で手作りされてみて下さい。ホームメイドのマフィンはとても温かみのある味がしますよ。

やはりケーキなどのスイーツ類で何かひとつ美味しく手作りで人にプレゼントしてもはずかしくない、というのでしたらマフィンなのではないでしょうか？例えばスポンジケーキは作るのに経験とテクニックがどうしても必要ですけど、マフィンならば以外に簡単に作れてしまうのです。お菓子作りの初心者の方にもおすすめです。さて６月のヨーロピアンのポイントですが、

・あのチリビーンズにトライ！　
・とってもヘルシー豆腐ソースでいただくポテトサラダ
・イタリアンの前菜・ペペロナータ　
・プレゼントにそしておやつにマフィン

の４点になります。なお教室のレシピはすべてカロリー表示付きのものをお渡ししています。日時は、

・６/２５（金）　　１０：００～/１８：３０～
・２６（土）　　　　１１：００～
・２７（土）　　　　１１：００～

になります。体験レッスンご希望の方は体験レッスン申し込みフォームよりお申し込み下さい。（こちらをクリック！）またレッスンの詳細はホームページのinformation（こちらをクリック！）にも掲載されていますのでご予約の参考になさって下さい。ご予約はお早めに！

お知らせ！　６月のチャイニーズと２４日（木）のヨーロピアンおよび６月のブレッドＢコースは都合により休講とさせていただきます。

以下のクラスが休講となります。ご了承下さい。

・６/１７（木）　１８：３０～
・１８（金）　１０：００～/１８：３０～
・１９（土）　１１：００～
・２０（日）　１１：００～
・２４（木）　１８：３０～（ヨーロピアン）　

※２０（日）１４：３０～のブレッドコースＢは１３（日）１４：３０～に振り替え開講します！

東京會舘でワインの勉強会

少し前になりますが東京會舘で催されたワインの勉強会に行ってきました。どのような料理にどのようなワインがあうか、一皿ずつに異なるシェフの選んだワインを飲むという主旨の勉強会です。

ワインももちろん楽しみだったのですが東京會舘と言えばやはり歴史と格式ある場所ですから、フランス料理の定評も非常に高いのです。上の写真はオードブルと共に出されたシャンパンです。















オードブルですがタグ付き、つまり銘柄もののドーバー海峡で採れたサーモンのマリネでした。緑のハーブソースと白いソースがお皿に花のように描かれてますが、面白かったのが白いソースの上の茶色の粉です。

これはオレンジの皮を厨房で何日もかけて乾燥させたものをさらに煮込んで最終的にパウダーに仕上げたものだそうです。サーモンの美味しさももちろんですがアイデアの新鮮さに驚かされました。















続いて魚料理といっしょにいただいたのがこのワイン。ラベルがなんとも可愛いらしいのでついパチリ。















そして魚料理ですがかさごと車海老のソテーのホワイトアスパラガス添えでした。

このアスパラガスはフランスから直輸入した厳選されたものだそうで、本当に素晴らしい味でした。火加減が実にまた素晴らしいのです。ホワイトアスパラガスはデリケートな食材ですから火加減が難しく、火を通しすぎて柔らか過ぎてしまうことがよくあるのですが、しっかり固さが感じられ高度なテクニックに脱帽しました。















肉料理といただいたのがこのワイン。なんと日本に２０本しかないというブルゴーニュです！















肉料理ですが子牛とフォワグラのあえたもの（クリーム煮のようなもの）に黒トリュフのソースをかけていただきます。横にあるミルク入れのような容器にソースが入っています。

このソースは美味しかったですね。普通、トリュフのソースは日本だと薄めつまりそこまで量が入っていないためにトリュフの香りがうっすらとしかしないのですが、このソースはトリュフが濃厚に香っていました。















今回の素晴らしいお料理を作られたシェフと、ソムリエのお二方です！正統なフランス料理と見事なワインをいただけた事に感謝します。















食後は夜の丸の内近辺をお散歩して・・・


 

素晴らしいお花屋さんでウインドウについ見とれてしまいました。















お洒落なカフェも発見。今度はお昼にここにご飯にでも来ようかしら？と思いながら帰路に着きました。