パネトーネマザー酵母

最近お教室でレッスンのない空いた時間にパネトーネマザー酵母を使ったパン作りをしています。

パン作りが大好きな方でしたらご存知だと思いますが、パネトーネマザー酵母とはイタリアのコモ湖付近で４００年間も代々受け継がれてきた天然酵母です。イタリアの有名なクリスマスパン「パネトーネ」に使われる天然酵母です。

今、この酵母８０％を粉末にしてイースト２０％を加え作りやすく研究された酵母が市販されているのですが、この酵母の特徴は予備発酵がいらずイーストと同じようにパンが焼けるということです。













これがイタリアのクリスマスパン「パネトーネ」です。お教室では安全性そして品質の点からも国産小麦「春よ恋」を使用しています。

そしてクイジナートのフードプロセッサーを捏ね機として使っていますが、パネトーネマザーを使用するには非常にテクニックを必要とします。今焼いているパンは輸入小麦でイーストを使用したパンより少々小さめの仕上がりですが独特の芳香としっとりした味は本当に最高です！

初めての方には国産小麦は難しいかもしれませんが、１０年程前に干しぶどう酵母で南部小麦を使用してカンパーニュパンやライ麦パンを作っていた経験もありますから、それは楽しく日々研究しています。













「バターロール」や、














「食パン」、













「レーズンブレッド」、













「くるみパン」を焼いてみました。どのパンも本当に味わい深く何ともうれしい研究です。とりあえずは焼き始めたばかりなので他の国産小麦で焼いて比べる必要があります。もしかしたら輸入小麦に比べて生地が重くなるのかもしれませんがそれが天然酵母の楽しさなのでしょう。

まだまだ未知数で、フードプロセッサーで作るとなかなかグルテンが出ないetc、解決しなければならない点もあります。まだまだ研究開発途中ですがいずれお教室のブレッドコースで紹介できたらと思っています。

お豆レシピⅡ

先日もお豆料理を何品かブログにＵＰしましたが今日もまたいくつかＵＰしようと思います。

こちらは「黒豆とごぼうの煮物」です。シンプルに和風味に煮込んでみました。ごぼうもとっても体に良い根菜のひとつですし黒豆といただくとパワーもつくと思います。













「黒豆と小魚のコチジャン炒め」です。小魚の香ばしさとコチジャンの風味が意外に相性が良く胡麻も入れて栄養満点です。

ご飯がすすむ一品です。以上２品は生徒皆さんは教室の掲示板のお写真でもうご覧になったかと思いますが今日は新作を２つ紹介します。













「青えんどう豆のピューレ」です。ちょっとだけお砂糖を入れてお豆の甘さでいただくほっとする自然な甘さの一品です。個人的には一番好きなお豆料理のひとつです。













「レンズ豆のサラダ」です。

レンズ豆のサラダといってもオリーブオイルを使ったヨーロピアンなものはよく見かけますがこれは黒酢ドレッシングで仕上げたものです。レンズ豆は不思議と黒酢のクセを消して今まで味わったことのないレンズ豆の美味しさを引き出してくれました。

最近こうやってお豆をちょっとちがう視点で見つめて作り直してみると、お豆というのは実は非常に繊細で複雑な食材である事がわかってきました。レッスンでも少しづつお豆の面白さ・美味しさを皆さんにお伝え出来たらと思っています。

ベトナム料理を食べに行きました。

ベトナム料理を食べに行きました。前回行ったのは隠れ家的名店の蒲田のミレイ（１ヶ月前予約でした！）でしたが今回はちょっと目に入ったお店に飛び込みで入りました。まずはお店の方がおすすめする揚げ春巻きを。普通ベトナムの揚げ春巻きは生春巻きと同じライスペーパーを使うので皮はツルツルしていますが、このお店は揚げ春巻きの皮は手作りという事でサクサクして美味しかったです。写真でも細かい筋のようなものがいっぱい走っているのが分かると思います。
ただ残念だったのはベトナム料理といえばハーブを山のようにいただくのに、このお店ではレタスと紫蘇が横に添えてある。。。という感じで本格的とは言い難かったです。










つづいて定番のフォーをいただきました。ミレイでいただいたのは牛肉のフォーでしたがこれはフォーサイゴンといって魚貝も入りスープをこってりとしています。これはまあまあの味でした。










そしてこちらがお店の方イチオシのベトナムの屋台料理「豚肉の焼肉ライスペーパー巻き」です。










プラスチックの専用の丸いスノコの上に引かれたライスペーパーの上に豚の焼肉と紫蘇とにんじん、きゅうりをのせてて、










くるくると巻いていきます。













甘いソースにつけていただきます。ライスペーパーは湿らせてもどしてした後は１回くっつくと二度と離れない性質なので注意して巻かなければいけません。わいわい言いながら巻いてゲーム感覚で楽しめる一皿です。豚肉にも下味が染み込んでいて細かく砕いたピーナッツがのせてあり中々の味でした。ただやはりこれもスイートバジルだったり香菜やミントなどを入れて巻けばもっと本場の味に近づいて美味しくなるのに。。。と心残りでした。海外でベトナム料理をいただくとたっぷりハーブがサーブされてくるのですが、やはり日本はまだまだハーブ後進国なのかもしれませんね。その点、ハーブたっぷりのミレイはやはりあなどれないと改めて感じました。

Salsa verde サルサベルデ イタリアンの基本ソース

１０月のヨーロピアンではサルサベルデことパセリソースを紹介します。直訳するとグリーンソースという意味ですがグリーンというだけあってパセリがたっぷり入るのが特徴ですのでお教室ではパセリソースという名前で紹介しました。今回はグリルしたサーモンと一緒にいただきますがサーモンだけでなく様々なお魚そしてお肉にも合うとっても便利なイタリアンではよく使われる基本的なソースです。













まずはサーモンを焼いて。。。













ソースの材料をミックスしていきますが、パセリがたっぷり入ります。分かりますか？













ミックスすれば出来上がりです！実に簡単ですが味はとってもプロな味です。おもてなし料理の強い味方です。













完成です。「サーモンのグリルパセリソース」です。アンチョビーやケッパーのきりっとした味がとってもイタリアンなソースです。













デザートでは「クランベリーケーキ」を紹介します。オリーブ油で作るのでとってもヘルシーなおすすめケーキです。オリーブ油のクセもまったくないですから食べた方はいつも驚かれます。体にやさしく味もよい私も大好きなケーキのひとつです。その他には、

・いんげん豆とツナのサラダ
・かぼちゃのリゾット

を紹介します。この時期美味しくなるかぼちゃで作るリゾットも見逃せない一品です。今回マスターしていただきたいポイントは、

・パセリソースの作り方
・リゾットの作り方

です。パセリソース、リゾット共にイタリアンの基礎としてかかせないものですからイタリアンをコースで作りたいと考えている方にはおすすめいたします。日時は

・１０/１８（木）　１０：００～/１９：００～
・１９（金）　　　　　１９：００～
・２０（土）　　　　　１１：００～
・２１（日）　　　　　１１：００～

ホームページのInformation（こちらをクリック！）もＵＰしましたのでこちらもご予約の参考になさって下さい。ご予約はお早めに！

高菜の炒め物 １０月のチャイニーズ

１０月のチャイニーズは「雪里紅炒鶏」鶏ささみと高菜の炒め物を紹介します。本来は雪菜という中国のお漬物を使うのですが皆さんが手に入りやすい高菜にしてみました。













今回覚えていただきたい中華のプロのテクニックは油通し（上の写真）です。このひと手間でぐっと炒め物の味がプロの味に近づきます。













さあ炒めていきます。













お鍋の動かし方も中華の大切なポイントのひとつです。













出来上がりました「雪里紅炒鶏」です。雪里紅とは中国のお漬物「雪菜」の事です。雪菜は中国からし菜の漬物で江南地方（上海や南京のある地方）の名物です。中華街などの専門食材店では販売していますので機会のある方はぜひ購入してみて下さい。













スイーツでは「かぼちゃの豆乳プリン」を作ります。かぼちゃ好きの方はお楽しみに！
この他に今回は

・鎭醋公魚　わかさぎの黒酢風味
・鍋貼餃子　焼き餃子

を紹介します。餃子は一番ポピュラーな中華料理としてはずせない定番メニューですね。今回のチャイニーズは一品一品がメインになれるものばかりです。そしてどれもがご飯ととっても相性が良いものですからおかずの種類を増やしたい方にはおすすめいたします。

今回ぜひともマスターしていただきたいポイントは

・油通し　炒め物のプロのテクニック
・餃子の作り方

です。中華がぐっと身近になる２つポイントをぜひマスターして下さい。
日時は

・１０/１１（木）　１０：００～/１９：００～
・１２（金）　　　１９：００～
・１３（土）　　　１１：００～
・１４（日）　　　１１：００～

です。ホームページのInformation（こちらをクリック！）もご予約の参考になさって下さい。ご予約はお早めに！