パネトーネマザー酵母

最近お教室でレッスンのない空いた時間にパネトーネマザー酵母を使ったパン作りをしています。

パン作りが大好きな方でしたらご存知だと思いますが、パネトーネマザー酵母とはイタリアのコモ湖付近で４００年間も代々受け継がれてきた天然酵母です。イタリアの有名なクリスマスパン「パネトーネ」に使われる天然酵母です。

今、この酵母８０％を粉末にしてイースト２０％を加え作りやすく研究された酵母が市販されているのですが、この酵母の特徴は予備発酵がいらずイーストと同じようにパンが焼けるということです。













これがイタリアのクリスマスパン「パネトーネ」です。お教室では安全性そして品質の点からも国産小麦「春よ恋」を使用しています。

そしてクイジナートのフードプロセッサーを捏ね機として使っていますが、パネトーネマザーを使用するには非常にテクニックを必要とします。今焼いているパンは輸入小麦でイーストを使用したパンより少々小さめの仕上がりですが独特の芳香としっとりした味は本当に最高です！

初めての方には国産小麦は難しいかもしれませんが、１０年程前に干しぶどう酵母で南部小麦を使用してカンパーニュパンやライ麦パンを作っていた経験もありますから、それは楽しく日々研究しています。













「バターロール」や、














「食パン」、













「レーズンブレッド」、













「くるみパン」を焼いてみました。どのパンも本当に味わい深く何ともうれしい研究です。とりあえずは焼き始めたばかりなので他の国産小麦で焼いて比べる必要があります。もしかしたら輸入小麦に比べて生地が重くなるのかもしれませんがそれが天然酵母の楽しさなのでしょう。

まだまだ未知数で、フードプロセッサーで作るとなかなかグルテンが出ないetc、解決しなければならない点もあります。まだまだ研究開発途中ですがいずれお教室のブレッドコースで紹介できたらと思っています。