鯖の醤油麹焼きと船場汁

本日のホームＢのメニューです。イワシの予定でしたが、魚屋さんには入荷がないとの事。魚やさんに尋ねればイワシは昔のように獲れないですよ。高くては売れないよ。との説明。庶民の魚も過去の話。もしかしたら将来はなかなか気楽に食べれない魚になってしまうかもしれません。

という状況で青魚の鯖にしました。青魚と醤油麹は実によく合います。隠し味に梅干しを入れると生臭みが緩和され旨味に換ります。これは青魚の梅干し煮の応用ですね。

鯖はパックで2枚おろしでしたので 中骨、お腹の骨を外しました。新鮮な鯖なので船場汁を急きょオプションで作ることにしました。

 

船場汁とは昔、船場の商人が食べたお汁だそうです。鯖の中骨と腹の骨を水から茹でて生姜汁を入れて作ります。具には大根とネギを入りますがあいにく冷蔵庫にはありません。人参、ピーマンを入れました。生臭みが消えて美味しい汁が一品出来ました。鯖も鮮度がいいと骨まで利用できる。昔の人の知恵に感服です。