天然酵母のパン作り２

昨日は天然酵母のパン作りについて書きましたが、そもそも天然酵母のパン作りとは何だろう？と疑問を持っている方も多いでしょう。

分かりやすく言えばパンを発酵させるのにイーストの代わりにこの天然酵母を仕様するのですが手短に説明するために私の手作りの干しぶどう酵母を例に説明しようと思います。

上の写真の右側のジャム瓶に入っているのが干しぶどう酵母なのですが、まず最初に容器に入れた干しぶどうをかぶるくらいの２７℃のぬるま湯に入れます。（干し柿やいちごを使う人もいます）しばらくするとぶどうから泡が出始めます。３日間ほどぬるま湯を少しずつ足していきます。やがて容器の底のぶどうが全て浮かび上がります。次にこのぶどうをザルに取り、ガーゼで包みエキスを絞り取ります。

このエキスが上の写真の右のジャム瓶の中のものになります。これに小麦粉もしくは全粒粉を入れて混ぜミックスしたものを培養していきます。それが上の写真の左の瓶の中のもの元種になります。最初この元種は一番下の目盛りくらいまでしかないのですが、















少しずつふくらんで（培養されて）１番上の目盛りのところまでに達します。

この培養のプロセスですが、２倍に膨らんだら一晩冷蔵庫に入れるのを１セットとしたら、これを３セット行って完成します。この完成した元種をパンを生成する時に生地に混ぜ込むことによってパンがふわっとなるのです。

もしこの天然酵母（もしくはイースト）を入れなければ、パンにはならずピタパンや、インド料理のチャパティのように真っ平らなクレープのようなものにしかならないのです。それにしても酵母というものを発見してパン作りに応用させた昔の人の知恵はすごいですね。ライ麦パンや美味しいサワー種のパン、カンパーニュなど甘味の少ない素朴な味わいのパン作りに適しているのがこの元種です。

この手作り天然酵母は教室ではＢコースのさらに上のコースで紹介しようと思っています。ところで昨日紹介したビール酵母で作った食パンですが、

 

 

いかのトマトソース煮、魚介のサラダ、ゆで卵と一緒にお昼にいただきました。天然酵母ゆえに食べ応えのある食感（だからちょっと食パンらしくないのですが）でお料理にもぴったりの素敵なブランチになりました。

天然酵母のパン作り

最近は本当に天然酵母のパンを普通に見かけるようになりましたね。昔、私が天然酵母の魅力に気づいた頃は天然酵母のパンなんて一部の専門家の関心を集めるものの、一般の人は聞いたこともないという状況だったと思います。おそらくパン文化が根付いておやつ感覚のパンから脱皮して小麦の美味しさに皆が目覚めはじめたと言うことなのでしょう。

とにかく色々なパン種や製法で試行錯誤してきましたが今、愛用しているのがホシノの天然酵母です。左の緑字で印刷されているのがレギュラータイプで昔からあるものです。さすが日本のメーカー、酒粕から作られているので甘味があるのが特徴です。

その個性ゆえに菓子パン、例えばあんぱんや日本人好みのふわっと甘味の強い食パンにはぴったりなのですが食べ応えのある噛むと口の中に小麦の味が広がるようなパンを作るにはちょっと物足りなくなります。

そしてそのような食べ応えのある、例えば全粒粉やライ麦といった生地に対する興味と需要が増えつつある現状に応えてかホシノも最近は数種の種をそろえるようになりました。

今回、私が入手したのがビール酵母の種ですが、酒粕ではなくビールから生成されたこともあって本場の食べ応えのあるパン作りにはぴったりです。そこで作ったのが、















まず食パン。従来の酵母を使った食パンに比べ甘味は控えめですが食感に重量を感じる味わいです。
















次にぶどうを入れて全粒粉をミックスしたパンです。従来のパンより、リーンな生地に合うとわかったのでトライしてみました。基本的にはライ麦入りミシュブロード、カンパーニュあたりが一番適しているのではないのでしょうか。















続いてくるみパンを焼いてみました。木の実の自然な香ばしさが酵母のもつ素朴な旨味とあいまって美味しいパンが焼けました。

お教室では基本を教えるＡコースではイーストを使用しますが、Ｂコースでは天然酵母を紹介します。そしてＨＰでは公開していませんがさらにもっと高度な製法にもとづいたパン作りを紹介するコースもあります。パン作りに興味のある方はぜひお問い合わせ下さい。

５月のブレッドコースは セサミロール

５月のパンＡコースはセサミロールイースト使用











 


ぶどうパンイースト使用








 

と大根サラダ棒々鶏ソースを紹介します。日時は

Ａコース・初級クラス
・５月９日（日）１４：３０～１８：３０or１９：００　　になります。

教室の目指すパン作りのポイントは、

・次の日になっても固くならないふんわりとしたパン作り

にあります。パン作りを体験した方ならお分かりだと思いますが手作りのパンの難しさは焼きたてはふわっとしていても、次の日になるとカチコチになってしまう点にあります。次の日になってもふわっとしっとりしたパンを作るテクニックをこのＡコースでは紹介します。

ふわっとした食感を作るためには経験を積んだこねのテクニックが必要になりますので、フードプロセッサーを使うこともありますが、パンの種類によってはＡコースでは手ごねも教えています。作った次の日、２日後、３日後も美味しくいただける手ごねパンのテクニックをマスターしたい初心者の方におすすめするのがこのＡコースです。

お教室のホームページ内のブレッドコースの紹介ページも５・６・７月の詳細をUPしましたのでご覧下さい。（こちらをクリック！）体験レッスンのお申し込みは体験レッスン申し込みフォーム（こちらをクリック！）からお申し込み下さい。ご予約はお早めに！

１１月のブレッドコースは

１１月のブレッドコースのＡコース・初級クラスではイギリス食パンイースト使用と













あんぱんイースト使用













かぼちゃとベーコンのトマト煮を紹介します。日時は

Ａコース・初級クラス
・１１月１５日（日）１４：３０～１８：３０or１９：００　

になります。













続いて１１月のブレッドコースのＢコース・上級クラスですが、まずプルマン（角食）天然酵母使用と














クリスマスリース













キャベツスープを紹介します。日時は

Ｂコース・上級クラス
・１１月２２日（日）１４：３０～１８：３０or１９：００　

になります。ブレッドコースは

・イーストを使うビギナーの方対象のAコースと
・天然酵母パネトーネマザーを使う上級者対象のBコース

の２コースになります。まったくの初心者の方にはＡコースの受講を、すでにパン作りの経験のある方、クイジナートのフードプロッセサーを使った天然酵母のパン作りに興味のある方などはＢコースの受講をおすすめしています。

基本的に教室では次の日になっても固くならないふんわりとしたパン作りを目指すためにフードプロセッサーを使っていますがＡコースでは手ごねも教えていますので興味のある方は体験レッスン前にお問い合わせ下さい。

お教室のホームページ内のブレッドコースの紹介ページも１０・１１・１２月の詳細をUPしましたのでご覧下さい。（こちらをクリック！）体験レッスンのお申し込みは体験レッスン申し込みフォーム（こちらをクリック！）からお申し込み下さい。ご予約はお早めに！

７月のブレッドコースは

７月のブレッドコースのＡコース・初級クラスですがまずライ麦パンイースト使用と














ドーナツ













トマトとルコラの梅ドレッシングです。日時は

Ａコース・初級クラス
・７月１２日（日）１４：３０～１８：３０or１９：００　

になります。
続いて７月のブレッドコースＢコース・上級クラスですが













なすとトマトのハーブピッツァ天然酵母使用














メロンパン













トマトのカップサラダ３品です。日時は、

Ｂコース・上級クラス
・７月１９日（日）１４：３０～１８：３０or１９：００

になります。ブレッドコースはイーストを使うビギナーの方対象のAコースと、天然酵母パネトーネマザーを使うBコースに別れました。すでにパン作りの経験のある方、クイジナートのフードプロッセサーを使った天然酵母のパン作りに興味のある方はどうぞふるってご参加下さい。

またお教室のホームページ内のブレッドコースの紹介ページも７・８・９月の詳細をUPしましたのでご覧下さい。（こちらをクリック！）体験レッスンのお申し込みは体験レッスン申し込みフォーム（こちらをクリック！）からお申し込み下さい。ご予約はお早めに！