天然酵母のパン作り２

昨日は天然酵母のパン作りについて書きましたが、そもそも天然酵母のパン作りとは何だろう？と疑問を持っている方も多いでしょう。

分かりやすく言えばパンを発酵させるのにイーストの代わりにこの天然酵母を仕様するのですが手短に説明するために私の手作りの干しぶどう酵母を例に説明しようと思います。

上の写真の右側のジャム瓶に入っているのが干しぶどう酵母なのですが、まず最初に容器に入れた干しぶどうをかぶるくらいの２７℃のぬるま湯に入れます。（干し柿やいちごを使う人もいます）しばらくするとぶどうから泡が出始めます。３日間ほどぬるま湯を少しずつ足していきます。やがて容器の底のぶどうが全て浮かび上がります。次にこのぶどうをザルに取り、ガーゼで包みエキスを絞り取ります。

このエキスが上の写真の右のジャム瓶の中のものになります。これに小麦粉もしくは全粒粉を入れて混ぜミックスしたものを培養していきます。それが上の写真の左の瓶の中のもの元種になります。最初この元種は一番下の目盛りくらいまでしかないのですが、















少しずつふくらんで（培養されて）１番上の目盛りのところまでに達します。

この培養のプロセスですが、２倍に膨らんだら一晩冷蔵庫に入れるのを１セットとしたら、これを３セット行って完成します。この完成した元種をパンを生成する時に生地に混ぜ込むことによってパンがふわっとなるのです。

もしこの天然酵母（もしくはイースト）を入れなければ、パンにはならずピタパンや、インド料理のチャパティのように真っ平らなクレープのようなものにしかならないのです。それにしても酵母というものを発見してパン作りに応用させた昔の人の知恵はすごいですね。ライ麦パンや美味しいサワー種のパン、カンパーニュなど甘味の少ない素朴な味わいのパン作りに適しているのがこの元種です。

この手作り天然酵母は教室ではＢコースのさらに上のコースで紹介しようと思っています。ところで昨日紹介したビール酵母で作った食パンですが、

 

 

いかのトマトソース煮、魚介のサラダ、ゆで卵と一緒にお昼にいただきました。天然酵母ゆえに食べ応えのある食感（だからちょっと食パンらしくないのですが）でお料理にもぴったりの素敵なブランチになりました。