天然酵母のパン作り

最近は本当に天然酵母のパンを普通に見かけるようになりましたね。昔、私が天然酵母の魅力に気づいた頃は天然酵母のパンなんて一部の専門家の関心を集めるものの、一般の人は聞いたこともないという状況だったと思います。おそらくパン文化が根付いておやつ感覚のパンから脱皮して小麦の美味しさに皆が目覚めはじめたと言うことなのでしょう。

とにかく色々なパン種や製法で試行錯誤してきましたが今、愛用しているのがホシノの天然酵母です。左の緑字で印刷されているのがレギュラータイプで昔からあるものです。さすが日本のメーカー、酒粕から作られているので甘味があるのが特徴です。

その個性ゆえに菓子パン、例えばあんぱんや日本人好みのふわっと甘味の強い食パンにはぴったりなのですが食べ応えのある噛むと口の中に小麦の味が広がるようなパンを作るにはちょっと物足りなくなります。

そしてそのような食べ応えのある、例えば全粒粉やライ麦といった生地に対する興味と需要が増えつつある現状に応えてかホシノも最近は数種の種をそろえるようになりました。

今回、私が入手したのがビール酵母の種ですが、酒粕ではなくビールから生成されたこともあって本場の食べ応えのあるパン作りにはぴったりです。そこで作ったのが、















まず食パン。従来の酵母を使った食パンに比べ甘味は控えめですが食感に重量を感じる味わいです。
















次にぶどうを入れて全粒粉をミックスしたパンです。従来のパンより、リーンな生地に合うとわかったのでトライしてみました。基本的にはライ麦入りミシュブロード、カンパーニュあたりが一番適しているのではないのでしょうか。















続いてくるみパンを焼いてみました。木の実の自然な香ばしさが酵母のもつ素朴な旨味とあいまって美味しいパンが焼けました。

お教室では基本を教えるＡコースではイーストを使用しますが、Ｂコースでは天然酵母を紹介します。そしてＨＰでは公開していませんがさらにもっと高度な製法にもとづいたパン作りを紹介するコースもあります。パン作りに興味のある方はぜひお問い合わせ下さい。